La dernière fabrique de jambon à l’ancienne de Paris continue de confectionner des produits élaborés suivant des recettes anciennes. « Prince de Paris » maintient une tradition jalousement gardée grâce à Yves Le Guel et Daniel Rochon.
Ayant hérité des gestes et des techniques vieux de centaines d’années, le Roi du jambon continue de faire plaisir aux palais de ses clients depuis une trentaine d’années. Le rituel est le même chaque jour. Les cuisses de cochon subissent toujours le traitement identique en commençant par le saumurage à l’aide d’une aiguille suivis par le désossage, le trempage et le moulage. Un tour par le four durant 8 à 9 heures à 28°C et le jambon est prêt à être étalé à la vitrine. Yves Le Guel, le patron, et son équipe revendiquent le fait d’être des artisans qui n’utilisent ni conservateurs, ni colorants sur leurs produits naturels. La viande ne fait l’objet d’aucun traitement mécanique.
Un produit phare qui mise sur le naturel et la fraîcheur
Le jambon de « Prince de Paris » se consomme frais en ne se gardant pas plus de deux semaines. Aucun rajout de polyphosphates n’est effectué pour conserver l’eau de la viande. Le jambon de »Prince de Paris » se reconnait à sa forme ovale, son aspect mat et sa couleur rose claire. Rien à voir avec le jambon luisant rose flashy fabriqué par les industriels. Un des secrets de sa fabrication dont la recette est bien gardée est son bouillon de légume. Cet ingrédient lui donne son assaisonnement exceptionnel. Yves Le Guel approvisionne des bouchers et charcutiers célèbres comme Le Bourdonnec ou Yannick Alléno. Il sert aussi les épiceries fines et les palaces parisiens.
